Osmanlı mutfağının son dönem parlayan tadı tava ciğeri, ikramda ciğercileri ikiye ayırdı.
Lezzetiyle ünü sınırları aşan ve son yıllara kadar Karaağaç acı biberiyle tüketilen Edirne tava ciğeri, bir grup ciğercinin yeni sunumlarıyla masaya farklı garnitürlerle gelmeye başladı. Bu da kentte ciğerciler arasında tatlı bir tartışmaya neden oldu.
“Tava ciğerinin tek garnitürü acı biberdir.” diyen ustalar ile “Ciğere her lezzet eşlik eder.” diyen ustalar arasındaki tartışmalar sürse de tava ciğeri ününe ün katmaya devam ediyor.
Ciğercilerin arasındaki bu “tatlı tartışma” akıllara Neşeli Günler filmindeki Münir Özkul ile Adile Naşit arasında geçen “turşu sirkeli mi, limon suyuyla mı kurulur” tartışmasını akıllara getirdi.
“Tava ciğerinin tadı Karaağaç biberiyle çıkar”
Edirne’yi Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneği Başkanı Bahri Dinar, yaptığı açıklamada, Edirnelilerin cömert ve ikramı seven insanlar olduğunu söyledi.
Misafire ikramın gelenek ve göreneklerde olduğunu aktaran Dinar, şöyle konuştu:
“Tabii ikram etmek çok güzel bir şey ancak tava ciğerinin yanındaki garnitür ikramından bahsedersek, herkes tava ciğerinin yanında istediğini ikram etsin ama biz şunu diyoruz; ağzınızın tadını bozmak istemiyorsanız tava ciğerinin yanında sadece Karaağaç biberi yiyeceksiniz. İkramlardan istediğinizi yiyebilirsiniz ama biz ustalarımızdan, analarımızdan, babalarımızdan böyle gördük. Küçükken bizi ciğerciye götürdüklerinde, önümüze bir tabak ciğer, üzerine de bir adet biber konulurdu. Hatta ikinci biberi istemeye utanırdık. Tava ciğeri kültürü için biber çok değerlidir. Biz öyle gördük ve öğrendik.”
Tava ciğerinin biber ve farklı garnitürlerle sunumunun esnaf arasında rekabet oluştuğunu dile getiren Dinar, “Tabii bunlar tatlı rekabettir. İkram ediliyor, bu güzel bir şey ama biz yine de ünlü şairin dediği gibi ‘Tavası var, ciğeri var, yanında da biberi var, abe güzel Edirnem sende daha neleri var.’ diyoruz. Tava ciğerinin tadı Karaağaç biberiyle çıkar.” diye konuştu.
“Tava ciğeri kültüre uygun tüketilmeli”
Yarım asırlık ciğerci Kazım Gilan da damak kültürü gereği tava ciğerinin yanında sadece biber tüketilmesi gerektiğini dile getirdi.
Tava ciğerinin özelliğinin Karaağaç biberiyle tüketilmesi olduğunu anlatan Gilan, “Maalesef zamanla işi bilen de bilmeyen de ortaya çıkıyor. İşi bilmeyenler garnitüre yöneldi. Vatandaş garnitürü tüketmiyor. Zaten masaya konulan garnitür yenilmediği için atılıyor. Ziyan oluyor. Yazık, günah. Kebapçı, köfteci, sulu yemekçi dükkanına tava ciğer koyuyor. Bu iş o kadar kolay sunulacak bir iş değildir. Tava ciğerini kültüre uygun tüketmek gereklidir.” dedi.
Ciğerci Uğurcan Irmak ise garnitür çeşidini çoğaltarak ciğerciler arasında tatlı bir rekabet oluşturduklarını söyledi.
Vatandaşların tava ciğerinin yanında çeşitli garnitürler talep etmesi üzerine bu uygulamaya gittiklerini ifade eden Irmak, “Acı ezmemiz, borani dediğimiz yoğurtlu yeşil kızarmış biberimiz, söğüş domatesimiz, soğanımız, çeşitli acı salçalarımız var. Biz müşterimizin isteğine göre hareket ediyoruz. Bu da rekabet oluşturuyor.” şeklinde konuştu.
